Juan Antonio Narro Prieto21.10.2019 | Nacional
La VI edición de Córdoba Califato Gourmet, que se ha desarrollado en esta capital andaluza los días 14 y 15 de octubre ha batido todos los records de asistencia.
Y es que más de 5000 personas han asistido a alguno de los eventos programados (califato in the street, mesa redonda sobre sostenibilidad, cena de gala, presentación oficial y showcooking oficial).
Una edición que ha contado con una selección de los mejores chefs del panorama nacional que este año rindió homenaje a la cocina andaluza
Los chefs que han participado este año han sido Oscar Calleja, del restaurante Annua, San Vicente de la Barquera, Cantabria; David García, del restaurante El Corral de la Morería, Madrid; Jesús Segura, del restaurante Trivio, en Cuenca; JuanLu Fernández., del restaurante Juanlu Cocina y Alma, Jerez de la Frontera, Cádiz; Pedro Sánchez, del restaurante Baga, Jaén y Benito Gómez, del restaurante Bardal, Ronda, Málaga. Además de Paco Morales, del restaurante Noor; Kisko García, del restaurante Choco y Celia Jiménez, del restaurante con el mismo nombre, todos ellos de Córdoba, y el maestro en panadería José Roldán.
Los primeros datos que auguraban el gran éxito de esta edición llegó cuando un mes antes de celebrarse el evento hubo que colgar el cartel de “no hay billetes”.
Además de eso y durante la celebración de Califato in the street, un concurso de tapas que se celebra en el Bulevar del Gran Capital de Córdoba, también quedó claro que la participación de los restaurantes de este año tenía un gran nivel. Fruto de ello, hasta allí se acercaron más de 4600 personas que degustaron más de 8500 tapas al precio de 2 euros.
Asimismo, del concurso salieron los seis ganadores (tres de las mejoras tapas las elegían el jurado de chefs estrella Michelin asistentes al evento y otras tres el público.
Los ganadores de este año fueron: Las habichuelas con perdiz del la Cazuela de la Espartería; el pastel frio de conejo, pistacho, avellanas y salas fría de rábanos de La Pastela (Los patios de la Marquesa); la pita de albóndigas mozárabes de cordero con cus cus de Zahir Granito de Oro; la mazamorra con uvas y sardinas ahumadas, del Bar Moriles; el tatin de conejo y manzana del restaurante La Siesta y el taco de atún tempurizado y pico de gallo con chupito de Equis Neotasca.
Mesa redonda sobre Sostenibilidad
Asimismo, y por primera vez en el evento, se celebró una mesa sobre sostenibilidad en alta gastronomía en la que intervinieron como ponentes David García, chef del restaurante El Corral de la Morería, Madrid. Título de la ponencia: Vínculos y Armonía; Óscar Calleja, chef del restaurante Annua, San Vicente de la Barquera, Cantabria Título de la ponencia: Acuicultura para ser sostenibles y Jesús Segura, chef del restaurante Trivio, Cuenca. Título de la ponencia: Gastronomía en “tierra de nadie”
Además, intervinieron en este Panel de expertos haciendo la labor de “periodistas” Paco Morales, chef del restaurante Noor, Córdoba y Celia Jiménez, del restaurante Celia Jiménez, Córdoba, moderados por Juanma Barberá. Coordinador de CCG19 y periodista especializado en gastronomía, gestión empresarial, marketing, comunicación, ciencia y salud.
Durante la misma, Jesús Segura analizó la viabilidad que tiene un formato de negocio lejos de las grandes urbes, en ubicaciones complicadas, con zonas en despoblación y sin industria, y lejos de ubicaciones en cascos antiguos en los que el turismo mitiga el aislamiento y explicó su experiencia para maximizar todos los recursos, lo que les ha llevado a ser uno de los restaurantes con estrella Michelin más baratos de España y probablemente del mundo.
David García hizo una Interpretación de los productos tradicionales y territoriales de la cocina vasca fuera de sus fronteras, productores, producto y sabor. Mientras que Oscar Calleja habló sobre acuicultura sostenible, y un proyecto de cría y reproducción de la lubina en Canarias, como un medio de ayudar al medio marino, y del futuro que ve en estos productos en la alta gastronomía.
Algunos datos que demoledores, como los definió Jesús Segura, ilustran la importancia del tema ya que cada año los restaurantes españoles tiran a la basura 63.000 toneladas de comida (2,5 kg. al día), lo que le cuesta al sector 255 millones anuales en pérdidas, según un estudio realizado por la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR).
La mayor parte de la comida que se malgasta en los restaurantes españoles se debe a la mala previsión a la hora de hacer la compra. Los establecimientos encargan más cantidad de la que precisan, hasta el punto de que el 60% de lo que tiran a la basura es fruto de ese error de cálculo.
Por eso, y para aportar su granito de arena los chefs (en concreto Paco Morales) pidió más asesoramiento en estas cuestiones y la mayoría estuvo de acuerdo en que los restaurantes sin carta y los menús degustación eran una buena alternativa para ser más sostenibles.
También se recomendó gestionar bien y planificar bien las compras para reducir las mermas y se señaló que muchos de los desperdicios de comida vienen de la comida que los comensales dejan en los platos, como subrayó Celia Jiménez.
Finalmente, y en el apartado de las peticiones se habló de que hay que mejorar la educación de los niños en las escuelas y en casa para concienciarles de que hay que ser más respetuosos con el Planeta, reducir la producción de almacenajes no biodegradables como el plástico y que las administraciones públicas se impliquen más en legislar de forma adecuada para que cada vez seamos más “ecológicos”.
La cena de gala
Siguiendo con el orden cronológico del programa la cena de gala prevista para 70 pax. tenía todas las entradas vendidas. Los chefs participantes en ella fueron los últimos tres cocineros andaluces en lograr la estrella Michelin; es decir, JuanLu Fernández., del restaurante Juanlu Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera, Cádiz; Pedro Sánchez, del restaurante Baga, Jaén y Benito Gómez, del restaurante Bardal, Ronda, Málaga. Acompañados por el siempre sorprendente pan de José Roldán.
Makro, como proveedor oficial del evento, Cruzcampo, Ramón Bilbao, Covap y la D.O aceite de Baena, también contribuyeron para que la cena a seis manos patrocinada por Villas del Alhakén (Metrovacesa) fuera un sueño gastronómico.
El menú de seis platos que pudieron degustar los asistentes fue:
1 Hinojo con pipil montado de merluza. Pedro Sánchez. Restaurante Bagá. Jaén
2. Potaje de Panceta de Choco Ibérico. JuanLu Fernández. Restaurante Lu Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Cádiz
3. Atún en Salsa Bearnesa de Puchero. JuanLu Fernández. Restaurante Lu Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Cádiz
4. Guiso de Trigo, setas, leche de oveja y pichón. Benito Gómez. Restaurante Bardal. Ronda. Málaga
5. Costilla de Vaca a la Bourguignon. Benito Gómez. Restaurante Bardal. Ronda. Málaga
6. Naranja, AOVE y chocolate. Pedro Sánchez. Restaurante Bagá. Jaén
Vinos: D.O Rueda Edición limitada verdejo lías 2017 y D.O. Ca La Rioja Ramón Bilbao Reserva 2014.
Jornada del martes 15
Además de la entrega oficial, en el Real Círculo de la Amistad de Córdoba, de las seis tapas ganadoras del concurso califato in the street del día anterior, a la que también asistieron autoridades como José María Bellido, alcalde de Córdoba; Isabel Albás, Concejala de Turismo del Ayuntamiento de Córdoba; Purificación Joyera, Delegada Territorial de Turismo Junta de Andalucía e Inmaculada Salas, Diputada de Turismo de la Diputación de Córdoba, se celebró el afamado showcooking oficial de Córdoba Califato Gourmet con la participación de todos los chefs con estrella Michelin más José Roldán, que se encargó de la tapa/postre y los seis ganadores de la tapa del concurso de 2018.
Antes de esa cita tan esperada por todos los cordobeses, las autoridades asistentes, con el alcalde de Córdoba José María Bellido, a la cabeza, se comprometieron a seguir apoyando la celebración de Califato Gourmet, porque es el mejor evento de alta gastronomía de Andalucía y porque este tipo de proyectos que son vitales para la promoción de la ciudad.
Un evento que da prestigio a una maravillosa ciudad, con una excelsa gastronomía, que ahora además cuenta con la “llave mágica” de Califato Gourmet, un evento de “degustación gastronómica” por el que han pasado ya casi 60 chefs con estrella Michelin.
El menú de tapas del showcooking (para 250 personas) fue
1.-Brioche de Melangere de Berza Jerezana. JuanLu Fernández
Lu, Cocina y Alma
2.-Buñuelo cremoso de anguila ahumada. Benito Gómez. Bardal
3.-Consomé de tomate con huevas frescas de trucha y pimienta de Sichuán. Pedro Sánchez. Bagá
4.-Guiso de Ternera especiado, piña, naranja y fruta de la pasión Celia Jiménez
5.-Aguachile de ventrecha de lubina. Óscar Calleja. Annua.
6.-Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirones. David García. Corral de la Morería
7.- Callos vegetales. Jesús Segura. Trivio
8.- Bollo de chorizo con mayonesa de pimentón. Paco Morales. Noor
9.- Menudo Califal. Kisko García. Choco
10.-Tapa Dulce. Pastel Cuco. José Roldán
Ganadores de la tapa 2018
11.- Confitura de cordero a baja temperatura con miel y chocolate.
Casa Mazal.
12.- Trampantojo de Ferrero Rocher Patio de la Judería
13.- Pionono de cordero hilafat La Siesta.
14.- Canelón de rabo de todo con bechamel de hongos y tomate semi seco. Macsura.
15.- Pastela de pollo con almendras y canela. Bocaíto Andalusí
16.- Pastela Moruna Restaurante. Qurtubah.
EL EVENTO
Resumen Cronológico
LUNES 14 DE OCTUBRE
De 14 a 16:30 h. Califato “In The Street”
Concurso de tapas en formato show cooking en el Bulevar del Gran Capitán. Se eligen las seis mejores tapas, que son las que tendrán derecho a participar en el SC oficial de 2019 junto a los chefs estrella Michelin. Tres tapas son elegidas por el público y las otras 3 por los chefs que participarán en esta edición.
De 17:30 a 19:00 h. Mesa redonda sobre Alta Gastronomía Sostenible
Intervinieron los chefs Oscar Calleja, del restaurante Annua, San Vicente de la Barquera, Cantabria; David García, del restaurante El Corral de la Morería, Madrid; Jesús Segura y los chefs locales Paco Morales y Celia Jiménez.
De 21:00 a 23:00 h . cena oficial del evento en el Espacio Gastronómico Califato Gourmet (Círculo de la Amistad) y a 6 manos. Esta cena fue elaborada por JuanLu Fernández., del restaurante Juanlu Cocina y alma, Jerez de la Frontera, Cádiz; Pedro Sánchez, del restaurante Baga, Jaén y Benito Gómez, del restaurante Bardal, Ronda, Málaga. Además de José Roldán.
MARTES 15 DE OCTUBRE
Alrededor de las 12:00 h Círculo de la Amistad. Presentación de los chefs a la prensa y acto de entrega de premios a los seis establecimientos hosteleros ganadores de Califato In The Street 2019.
De 14:00 a 16:00 Showcooking Oficial. Como cada año, el Real Círculo de la Amistad, fue el escenario perfecto para la celebración de nuestro famoso showcooking oficial, en el que los asistentes tuvieron la oportunidad única y exclusiva de interaccionar y probar las tapas de todos los chefs estrella Michelin invitados al evento, más los seis ganadores del concurso de tapas de 2018. Fueron un total de 15 tapas saladas y una dulce para 250 pax.
Córdoba Califato Gourmet es un evento de alta gastronomía que anualmente se realiza en Córdoba utilizando como hilo conductor las cuatro raíces culturales de su tierra: su pasado romano, árabe, judío y cristiano.
De hecho, ya se ha convertido en uno de los tres mejores eventos gastronómicos de cuantos se celebran en España, y el número uno en la modalidad de degustación gastronómica.
Y es que por él han pasado ya cocineros de la talla de Paco Roncero, Andoni Luis Aduriz, Mario Sandoval, Francis Paniego, Kiko Moya, Ignacio Echapresto, Paco Pérez…y así hasta 50 chefs de distintos lugares de España.
