Rafael J. Lutzardo Hernández12.09.2017. Redacción / Opinión
Por: Rafael J. Lutzardo
El término guachinche ya es casi un vestigio del pasado. Es decir, solo va quedando el nombre del que muchos restaurantes, tascas y casas de comidas de la Isla se aprovechan y lo usan como gancho o “carnada” para atraer a los clientes. Tanto es así que hasta empresarios chinos están abriendo locales de comidas en Tenerife con el nombre de guachinches.
Después de una larga batalla entre el Gobierno de Canarias, el Cabildo de Tenerife, viticultores, consejos reguladores de vinos, restaurantes y otras casas de comidas, se aprobó en 2013 el decreto que permitía la regularización de los guachinches de Tenerife. Por tal motivo, muchas han sido las empresas de restauración, bares y cafeterías, bodegones y tascas que iniciaron una campaña de recogidas de firmas en determinados pueblos del norte de la Isla, con el objetivo de solicitar a las administraciones insular y local que persigan a todos aquellos guachinches que no han regulado ni legalizado su actividad. Es decir, se reclama la suspensión de los negocios que no estén dados de alta en la Seguridad Social ni estén sujetos al pago de los impuestos que marca la ley.
Este debate se suscita desde que comenzó la crisis económica y el avance de esta modalidad de restauración campestre o típica de las Islas que, en principio, surgió en el medio rural como un instrumento para la venta del vino nuevo con motivo de la apertura de las bodegas, y que ahora parece desbordarse.
Desde que se aprobó el decreto de la regularización de los guachinches, el funcionamiento de la Administración local no está dando los resultados esperados, ya que muchos son los guachinches que no están legalizados como tales, incluyendo los restaurantes, casas de comidas, tascas y bodegones, los cuales se nutren de una publicidad que no les corresponde, como es el uso del nombre de guachinche.
Atrás va quedando una regulación institucional en la que se exponía que los guachinches tenían que tener tres platos de elaboración culinaria, encurtidos, frutos secos, vino de cosecha propia y agua. ¿Y de postre? Fruta de cultivo particular o producida en la zona. Esa fue la oferta que podían hacer los populares guachinches tinerfeños desde que en 2013 se aprobara el decreto que los regula. También fijaba que solo pueden abrir cuatro meses y deben registrar anualmente el inicio y cese de su actividad.
Sin embargo, tras cuatro años de aplicación, viticultores, empresarios y administraciones proponen ajustes para mejorar una norma con la que se pretende combatir la competencia desleal. Sin duda, de lo que se trata es de hacer cumplir las normas que rigen para los guachinches, que estén dados de alta como autónomos, que no excedan de tres platos por servicio y que los propietarios declaren disponer de producción de vino propia controlada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
¿QUÉ ES UN GUACHINCHE?
Todavía hay muchas personas, concretamente turistas de muchos puntos de Europa, que se preguntan: ¿qué es un guachinche? Los guachinches son lugares tradicionales y familiares en los cuales pueden disfrutar del buen vino de propia cosecha y de algunos platos de la gastronomía canaria. La mayoría están ubicados en el norte de Tenerife, sobre todo en los municipios de La Orotava, Santa Úrsula, La Victoria, La Matanza, etcéteras, y en lugares inéditos a los que solo se puede llegar con coche.
Por otro lado, algunos de ellos podrán tener una bonita y diferente decoración, pero precisamente, lo más destacable de un guachinche es que son salones o, incluso, garajes, pero casi siempre en lugares del mundo rural. Cada uno de ellos tiene su encanto personal, costumbres y tradiciones. Por ejemplo, sin dar apenas tiempo a sentarse, le ponen un vasito de vino con un poco de cabrilla (pequeña porción de gofio y azúcar para acompañar el vino).
Hay que recordar que los guachinches de antaño se regulaban solos. El viticultor abría un cuarto, salón o patio para vender el vino del año, acompañado por unos pocos platos de comida casera elaborada por su familia. El vino era la razón de ser de estos tenderetes temporales que, ni por asomo, podían ni pretendían hacer la competencia a bares, restaurantes o casas de comida. Hace unos años, los guachinches comenzaron a desnaturalizarse al calor de la permisividad de algunos ayuntamientos.
ESTRENO DE LOS VINOS
Tradicionalmente, las bodegas suelen abrir a finales de noviembre, el día de San Andrés, cuyas cosechas de vinos ya están listos para vender entre los meses de octubre, noviembre, marzo y abril.
Del mismo modo, en algunos guachinches, al margen del buen vino y comida casera, muchas veces se puede coincidir con algunas parrandas con canciones típicas de nuestra tierra; las cuales se reúnen con sus timples y guitarras para pasar un buen rato en un ambiente cordial entre amigos y familiares.
NÚMEROS
La cifra real del número de guachinches que existen en Tenerife es una incógnita. El Cabildo de Tenerife y Apymevo calculan que en la Isla existen entre 500 y 1.000 guachinches, aunque nunca coinciden todos abiertos a la vez. Esa continua rotación de establecimientos hace también que sea muy difícil precisar cuántos están en funcionamiento en cada momento y lugar.
Los ayuntamientos con más guachinches abiertos no esconden que cerrarlos todos causaría graves problemas sociales, ya que hay familias que logran su único sustento gracias a esta actividad irregular. Sin embargo, al calor de la moda de los guachinches, no son pocos los empresarios, muchos de ellos del sector de la construcción, que han abierto negocios de este tipo en sus terrenos y fincas. Existe la necesidad, pero también el lucro.
En lo que respecta a los guachinches que están regulados hasta el 2013, solamente había unos 103. El Cabildo de Tenerife comenzó a remitir cartas a propietarios de bares y restaurantes, con el objetivo de la utilización del término “guachinche” con el fin de proteger el citado término y, especialmente a los establecimientos de venta de vino que se han acogido a la regulación impulsada por el Gobierno de Canarias.
Han sido los propios responsables del Cabildo de Tenerife quienes en su momento comentaron que coexistan en el mercado bares que usan el concepto como “gancho” para atraer clientes. Pese a todo ello, en la actualidad muchos son restaurantes, casas de comidas, bodegones y tascas que siguen utilizando el nombre de guachinche como reclamo.
