Rafael J. Lutzardo Hernández70.03.2019 | Redacción | Reportaje
Por: Rafael J. Lutzardo Hernández
Poco a poco, y tras años de lucha por defender a los guachinches y a sus viticultores, comienzo a ver más luz en todo este negocio del mundo de la gastronomía en Canarias. Ni que decir tiene, que ni Gobierno de Canarias; Cabildo Insular de Tenerife y propios ayuntamientos, han sabido gestionar el complejo problema de los guachinches, motivando dilatarse en el tiempo para que muchos establecimientos se aprovecharan del nombre de guachinche como carnada para los clientes. No descubro nada nuevo si digo que cientos de locales aprovecharon el gran tirón de la denominación “guachinche” para hacer caja y poder atraer clientes a sus negocios, llegando incluso a denominar a estos nuevos locales “guachinches modernos” falseando deliberamente la tradición canaria que rodea a esta denominación. Guachinche es un local propio de la isla de Tenerife, bastante arraigado a la isla, en el que se ofrece comida casera tradicional, como acompañamiento al vino de cosecha propia o de la zona. Así mismo, esto locales tradicionales tienen que tener bien visible el distintivo de G (Guachinche). Anteriormente era una V.
Es por ello, y tras presentarse el pasado año una moción ante la Comisión Plenaria Permanente de Sostenibilidad, Medio Ambiente, Política Territorial, Agricultura, Pesca y Aguas en la que se debatió el día 20, sobre la actualización y mejora de la regulación de los guachinches, por Francisco Déniz, diputado del Grupo Parlamentario Podemos Canarias, donde se aprobó por mayoría. Dicha moción venía a decir: El Parlamento pide blindar el término 'guachinche' y ampliar el periodo de apertura hasta los seis meses.
Esta iniciativa fue llevada a cabo por Paco Déniz y Fernando Sabater, portavoz del partido en la corporación insular, a petición de Rafael Lutzardo y Anghel Morales; cuya propuesta estuvo referenciada para la regulación de estos establecimientos tradicionales de comida como medio para impulsar el sostenimiento de la producción local y el paisaje rural. Señalar, que el de Decreto del Gobierno de Canarias 83/2013, de 1 de agosto, por el que se regula la actividad de comercialización temporal de vinos y los establecimientos donde se desarrolla, no se está cumpliendo y precisa de modificaciones, por lo que estima conveniente que el Gobierno de Canarias evalúe las consecuencias, porque a su juicio, necesitan una reforma adaptada a la situación actual.
Del mismo modo, Déniz apuntó que existen varios problemas que están atacando a este sector. Por un lado, “el incumplimiento de determinados locales de la normativa”, en referencia a la oferta de un mayor número de platos de los permitidos, la venta de postres y bebidas que no cumplen lo establecido, y por otro, “el uso ilegal del término guachinche debido a la apropiación de cada vez más restaurantes y bodegas que lo utilizan como gancho”, a fin de obtener mayor popularidad. Un problema que Déniz señala como “uso fraudulento y publicidad engañosa” del término guachinche, que a su vez genera una competencia desleal.
En alusión a este hecho, el diputado expuso que las cifras da la Comisión Turística del Cabildo no se corresponden con la realidad: unos 37 guachinches registrados frente a las recogidas por la Asociación de la Pequeña y Mediana Empresa del Valle de La Orotava (Apymevo), que habla de entre 500 y 1.000 guachinches. Unas cifras desproporcionadas que se explican con el asentamiento de estos establecimientos en núcleos urbanos.
Déniz indica que “la actividad de los guachinches genera cohesión municipal” asimismo destacó que además de ser una actividad económica, cultural y de ocio, también es “ejemplo de emprendimiento local” que genera empleo y sinergias con otros establecimientos del entorno, motivo por el que insta su necesaria regulación y distinción.
A su vez, Fernando Sabater, insistió en que “el objetivo principal es sacar a los guachinches de este limbo legal e instar a los servicios jurídicos para recuperar el término”.
Entre las propuestas que presentó el portavoz de Podemos en el Cabildo están flexibilizar el plazo de apertura establecido -4 meses- ampliando dos más; otra sería que la uva no solo proceda del titular sino también de sus familiares y otros allegados, “siempre del entorno inmediato, como una manera de proteger la producción”. También se habló de modificar el actual modelo de rótulo identificativo de los guachinches y el establecimiento de la administración pública de una página Web que recoja la información disponible en tiempo real de los guachinches registrados.
Sabater indicó que una vez el Gobierno de Canarias “reconozca legalmente la denominación guachinche” le corresponderá al conjunto de las autoridades públicas “proceder a una labor de control” en la que se garantice el uso no fraudulento de los guachinches y se retiré esta denominación de aquellos establecimientos de restauración que no cumplen los requisitos pautados.
Como es sabido, fue en Tenerife (al inicio en la comarca de Acentejo, desde donde se extendió luego a otras zonas del Norte y del resto de la Isla) donde se consolidó en la segunda mitad del siglo XX una modalidad de establecimientos que comercializan el vino de su propia cosecha como medio para dar salida a los excedentes del producto. Conocidos a partir de un momento como Guachinches, a la venta del vino en estos locales se agregó la oferta de algunos platos de la cocina tradicional, concebidos en origen como el acompañamiento necesario para que los compradores pudieran probar los caldos de las diferentes barricas hasta decidir cuál adquirían. A partir de ahí se fueron consolidando una actividad y unos establecimientos que terminaron por arraigar en la cultura vitivinícola y popular de una parte significativa de la población isleña, y que desde hace tiempo contribuye a complementar la oferta gastronómica, y hasta turística, existente en el medio rural.
Antes de seguir adelante conviene detenerse en reconocer en los guachinches un ejemplo extraordinario de emprendimiento (en una época donde tanto se usa –y abusa– de este concepto) surgido desde la base sin apoyo institucional, desde la propia iniciativa de personas y familias del medio rural insular; una manifestación de la capacidad creativa orientada a sostener la rentabilidad de la actividad agrícola, desplegada durante un largo periodo (sobre todo a partir de los años sesenta y setenta) en que la economía y la cultura rurales iniciaron un lento –y, hasta ahora, inexorable– declive, en paralelo a la creciente desagrarización y terciarización de la sociedad canaria. En definitiva, un caso digno de elogio de resistencia; se podría hablar incluso de re-existencia, entendida como capacidad de adaptación y actualización creativa para seguir existiendo y proyectando hacia el futuro una actividad económica y cultural que, como la del vino, hunde sus raíces en el tiempo.
Por otra parte, se pueden reseñar también algunos aspectos del efecto de arrastre de los guachinches, como su capacidad de generación de empleo local, más allá del trabajo en el campo, durante varios meses al año a personas del ámbito familiar y vecinal; su complementariedad positiva, cuando los guachinches se desempeñan como tales, con otros establecimientos de restauración del entorno, donde la gente acude después a disfrutar del postre, tomar café o una copa. Hay que observar, también, que durante los años más duros que siguieron al 'pinchazo de la burbuja inmobiliaria' a partir de 2007, para muchas personas y familias que quedaron en paro debido a la crisis de la construcción y la hostelería, cultivar la tierra recuperando huertas abandonadas, abrir nuevos guachinches adaptando una parte de su vivienda, o emplearse en los ya existentes, constituyó una oportunidad de sostenimiento económico familiar determinante. Por otro lado, los guachinches representan una oferta gastronómica y de ocio más asequible, aunque fuera ocasional, para muchas familias y personas afectadas por la crisis (y que difícilmente hubieran podido acudir a otro tipo de establecimientos).
La Disposición adicional novena del Decreto 90/2010, de 22 de julio, reguló la actividad turística de restauración y los establecimientos donde se desarrolla, siendo luego modificado por el Decreto 29/2013, de 31 de enero. Aquel decreto ya había contemplado la actividad de comercialización al por menor y por tiempo determinado de vino de cosecha propia, procedente de viñedos pertenecientes o explotados por quien la ejerce y desarrollada en establecimientos o locales en los que, además, se pueda servir comida –en resumen, los Guachinches–, como actividad turística complementaria, sujetándola a su propia normativa. Sin embargo, y desde diferentes ámbitos, se vio pronto la necesidad de proceder a una regulación más precisa de esta actividad, que ya presentaba problemas de mixtificación y alejamiento de su sentido original. En efecto, se hacía creciente el riesgo de confrontación, que podía llegar hasta instancias judiciales, con los establecimientos convencionales de restauración (bares, restaurantes, tascas y bodegones), que acusaban a los guachinches de competencia desleal al beneficiarse de una situación fiscal mucho más favorable, pese a desenvolverse en algunos casos en la práctica casi como un restaurante más.
El decreto del Gobierno de Canarias 83/2013, de 1 de agosto, por el que se regulan la actividad de comercialización temporal de vino de cosecha propia y los establecimientos donde se desarrolla, surgió, pues, como resultado del esfuerzo conjunto entre una parte significativa del propio sector vitivinícola local, personas promotoras de la cultura gastronómica insular y la administración pública. Se había identificado de manera correcta la necesidad de disponer de una normativa concebida especialmente para una actividad surgida de las propias comunidades rurales, pero que hasta entonces se desenvolvía en un limbo legal que, de prolongarse en el tiempo, podría llegar a ser muy problemático. En tal sentido, se reconocía de manera explícita que
“La falta de regulación específica de esta actividad ha hecho proliferar una serie de establecimientos que no reúnen los requisitos propios, definitorios y originales de las bodegas y bodegones familiares, las ventas de vino, los guachinches, bochinches o buachinches, como se les denomina, pugnando en el mercado, de forma desleal, con la actividad propia de los restaurantes y bares-cafeterías. Son en definitiva, establecimientos en los que no se comercializa vino de la cosecha propia de su titular, la apertura no se vincula con la existencia del vino cosechado y producido, u ofrecen una carta amplia de comidas y bebidas y, por todo ello, no van a resultar amparados por el presente Decreto, debiendo cumplir, en consecuencia, las disposiciones aplicables a los establecimientos turísticos de restauración.” (Boletín Oficial de Canarias 2013/153. Viernes 9 de agosto de 2013).
Sintetizando sus aspectos esenciales, el Decreto 83/2013 vino a plantear que:
Se debe garantizar que el vino comercializado en los guachinches proceda de viñedos pertenecientes o explotados por la persona que ejerza la actividad y esté elaborado por ella misma (debiendo figurar la bodega inscrita en el Registro de Industrias Agrarias y en el Registro de envasadores de vino);
El periodo de apertura del establecimiento concluirá en el momento en que se agote el vino de cosecha propia, no superando en ningún caso los cuatro meses al año;
La oferta de bebidas se debe limitar a vino de cosecha propia y agua, pudiéndose ofertar, como acompañamiento, un máximo de tres platos diferentes de elaboración culinaria (así como encurtidos, frutos secos y fruta cultivada por la persona titular de la actividad o producidos en la zona);
La comida anterior deberá estar basada en platos arraigados en la tradición culinaria local y elaborados con productos propios de la zona; con respecto a los locales, la norma señala que deben formar parte de la vivienda, bodega o cualquier otra construcción vinculada a labores agrarias, ubicada en la propia explotación o afecta a la misma, reuniendo las condiciones y adaptaciones necesarias para servir comida en los términos señalados más arriba.
Aunque en general se pueden considerar razonables las anteriores especificaciones, lo cierto es que también se identifican algunos problemas en el desenvolvimiento actual del fenómeno de los guachinches. Tales problemas se pueden agrupar en dos: por un lado, el incumplimiento por parte de determinados locales de algunos aspectos de la normativa (con frecuencia, la oferta de mayor número de platos del establecido, así como la venta de postres o algunas bebidas distintas a lo estipulado). Pero esto se puede considerar, en cualquier caso, un asunto menor en comparación con el otro problema mucho más grave: la desvirtuación del término –y, más allá, del propio concepto– de guachinche, cuando éste se mixtifica y aparece como denominación de un número creciente de bodegones y restaurantes que en absoluto lo son (ni tienen intención de serlo, salvo para utilizar el 'gancho' de la denominación y su carga de popularidad positiva), puesto que ni son propiedad de personas que cosechan uva, ni elaboran vino, ni abren sólo durante el periodo en que se dispone de caldo de producción propia, amén de ofertar una carta muy alejada de la que corresponde a los guachinches. En efecto, estamos viendo cómo aparecen establecimientos con la denominación de ‘guachinche’ fuera de su ámbito original, alejados de las áreas de producción del viñedo y rurales en general, muchas veces en medio del callejero urbano y, hasta en ciertos casos, en pleno cogollo de algunas urbanizaciones turísticas. Se trata ahora de un caso de competencia desleal a la inversa, que podría recibir la calificación delictiva de publicidad engañosa.
A lo anterior se suman algunos otros detalles y aspectos mejorables que la experiencia transcurrida desde la aprobación del decreto 83/2013 permite señalar. Se pueden plantear, por tanto, un conjunto de cuestiones que harán posible desarrollar una política proactiva de apoyo a la consolidación de los guachinches como instrumento positivo para sostener la economía, el paisaje y la cultura rurales, y por extensión, la conservación del medio ambiente insular a través del mantenimiento de usos agrarios del suelo (frente a riesgos como la erosión y los incendios, entre otros). Varias de las ideas que a continuación se proponen pueden nutrir también una puesta al día de la regulación en vigor que, reconociendo sus aspectos positivos, la actualice y mejore.
Los siete puntos críticos que hemos identificado son los siguientes:
(Que además del primero es el más importante). Se debe recuperar desde la Administración Pública, como garante del interés general, el registro y control de la denominación ‘guachinche’, garantizando que su uso se ciñe a los usos y costumbres que se construyeron socialmente, y han quedado correctamente recogidos en la normativa. Para ello, la administración pública canaria debe registrar la marca comercial ‘Guachinche’. Y, en el caso de que estuviera ya registrada por algún particular, iniciar con toda la legitimidad y el arropamiento jurídico necesario, los trámites judiciales para su recuperación, en el bien entendido de que una denominación genérica de esas características no puede ser en ningún caso objeto de privatización. A partir del momento en que se recuperen el sentido y el control público de esta marca, se perseguirá su mal uso, instando en un plazo razonable a todos los establecimientos de restauración que lo están utilizando de forma incorrecta a que lo sustituyan, y aplicando las sanciones correspondientes a quienes no lo hagan.
Se debe estudiar la posibilidad de que el plazo máximo actualmente establecido de 4 meses de apertura de los guachinches se pueda ampliar por un periodo adicional (nunca superior a 2 meses más), en aquellos casos en que la persona titular de la explotación agraria pueda demostrar de manera fehaciente –mediante comprobación, si es preciso, por parte de los servicios de Extensión Agraria del Cabildo– que el volumen de uva cosechada en la propia explotación y de vino elaborado requiere la ampliación del plazo señalado para posibilitar su efectiva venta. Esta idea se justifica en la evolución socioeconómica real que ha conocido una parte de las explotaciones agrícolas que, dentro de su proceso de adaptación y modernización (de re-existencia, como se señaló más arriba), se esforzaron en aumentar la superficie cultivada mediante la compra o arriendo de tierras colindantes (o en otros ámbitos), así como en aumentar los rendimientos, introduciendo nuevas técnicas o mejoras productivas. La razón que ha alentado tales prácticas se vincula a la necesidad de alcanzar la escala productiva suficiente para amortizar las inversiones en la mejora de la bodega familiar (nuevos envases metálicos de mayor tamaño, sistemas de fermentación en frío, etcétera) que se requieren para obtener una producción vinícola rentable y de calidad.
Otro tipo de situación problemática se da entre quienes, manteniendo la producción de viñedo, y deseando sostener la modalidad de comercialización principal del vino obtenido de su propia uva a través de un guachinche, les resulta más conveniente en la actualidad fermentarla en una bodega mayor o más tecnificada de un tercero (o, incluso, en alguna de las bodegas comarcales, que fueron precisamente promovidas en las pasadas décadas por este Cabildo Insular), de las que recibe el vino en garrafones que certifican tanto la pertenencia al Consejo Regulador correspondiente a su zona como la garantía del origen de la explotación agraria que aportó la uva. Es decir, que asegurando siempre que la persona titular del guachinche sea quien cosecha la uva (y contribuye con ello a la conservación del suelo y el paisaje agrario insular), se desvincule la obligatoriedad de que sea también la encargada de elaborar el vino. De este modo es más fácil también obtener plenas garantías de lo que hoy se entiende por calidad organoléptica de los vinos, al producirse en bodegas dotadas de mejores medios técnicos, incluido el asesoramiento enológico profesional.
Otro aspecto a considerar es la regulación, como ya sucede en el caso de los Mercados y Mercadillos de venta directa de agricultoras y agricultores, de que la uva que se transforma en vino comercializado en el guachinche pueda proceder también de explotaciones agrícolas cuyos titulares sean personas parientes y/o vecinas del titular de éste. Reglamentando con precisión que deben proceder de fincas situadas en la misma zona, con una delimitación espacial concreta. De este modo (como en parte viene sucediendo ya, aunque de forma alegal –por no decir irregular–), los guachinches pueden consolidar su potencial como factor de desarrollo de un ámbito local y comunitario más amplio que el del núcleo familiar restringido. Como en otros casos, correspondería a los servicios de Extensión Agraria la comprobación y, en su caso, certificación, del origen local y comunitario de esa uva.
Resulta muy conveniente modificar el actual modelo de rótulo identificativo de los guachinches. Señala el decreto 83/2013, regulador de los guachinches, que “en el exterior, junto a la entrada principal del establecimiento y en sitio visible, será obligatoria la exhibición de una placa-distintivo” (art. 6); y que “se faculta a la persona titular del departamento de la Administración Pública de la Comunidad Autónoma de Canarias con competencias en materia turística para dictar las disposiciones precisas en desarrollo y ejecución del presente Decreto, en especial para fijar el formato y las características de la placa-distintivo” (Disposición Final Primera).
En la actualidad, esa determinación se ha resuelto optando por el logotipo de una 'V' (suponemos que por derivación de la inicial de 'vino' o 'viña'). Pero esta opción aleja a la placa-distintivo de la percepción común de un nombre tan arraigado y popular como el de Guachinche. Además, en el presente, opción oficial puede provocar confusión con los rótulos que identifican otra actividad económica en pleno auge, como es la del Alquiler Vacacional (con sus ventajas, pero también todos sus problemas asociados), y cuyo emblema gráfico es: 'Vv'. Por las razones anteriores, parece pertinente sustituir el logotipo actual por una 'G' mayúscula, que identifique y diferencie con claridad a los guachinches.
Una vez implementados los puntos anteriores, y de forma particular el señalado en primer lugar, El gobierno de Canarias y las administraciones competentes, los servicios de inspección de la Policía Turística del Cabildo de Tenerife, en estrecha colaboración con los de Extensión Agraria y Desarrollo Rural del propio Cabildo, y con los Ayuntamientos de las zonas rurales concernidas, habrán ganado la legitimidad precisa para acometer una política de inspección, control y exigencia de cumplimiento de la normativa sobre los guachinches, en los dos sentidos mencionados: que los guachinches que lo son, lo sean de verdad cumpliendo con todas sus determinaciones; y que los establecimientos de restauración de naturaleza diferente, y que también desarrollan –obvio es decirlo– una función económica, social, cultural y turística fundamentales, se abstengan de utilizar en ningún caso la denominación 'guachinche'.
Por todas las razones expuestas, el Parlamento de Canarias adopta los siguientes acuerdos:
Instar al Gobierno de Canarias a que, como garante del interés general en este ámbito para el conjunto del Archipiélago Canario y administración competente en su regulación, proceda a registrar la denominación comercial 'guachinche', como paso previo indispensable para garantizar que su utilización se ajusta a los usos y costumbres construidos socialmente, y reflejados en la normativa en vigor.
En el caso de que esa marca estuviera ya registrada por algún particular, instar a que los Servicios Jurídicos del gobierno de Canarias inicien con presteza los trámites judiciales necesarios para su recuperación, en el bien entendido de que una denominación genérica de esas características no puede ser en ningún caso objeto de privatización.
Instar al gobierno de Canarias a la modificación de la normativa recogida en el decreto 83/2013 de 1 de Agosto, que regula la actividad de comercialización temporal de vino de cosecha propia y los establecimientos donde se desarrolla (Guachinches); para que, atendiendo a los cambios en la realidad productiva de este subsector, el plazo máximo actualmente establecido de 4 meses de apertura se pueda ampliar por un periodo adicional (nunca superior a 2 meses más), en aquellos casos en que la persona titular de la explotación agraria pueda demostrar de manera fehaciente –mediante comprobación, si es preciso, por parte de los servicios de Extensión Agraria de los Cabildo Insulares– que el volumen de uva cosechada en la propia explotación y de vino elaborado en la misma requiere la ampliación del plazo señalado para posibilitar su efectiva venta.
Instar también al gobierno de Canarias a la modificación de la normativa reguladora de los Guachinches en su artículo 2.1.a, para regular de forma adecuada la posibilidad de que la uva que se transforma en vino comercializado en un establecimiento de esta naturaleza pueda proceder también de explotaciones agrícolas del entorno inmediato al guachinche; reglamentando con precisión la delimitación espacial permitida, y apoyándose en los servicios de Extensión Agraria de los Cabildos Insulares para la comprobación y, en su caso, certificación, del origen local y comunitario de esa uva.
Instar igualmente al gobierno de Canarias a la modificación de la normativa reguladora de los Guachinches para que se admita la posibilidad de que el vino comercializado en estos establecimientos pueda haberse producido en bodega propiedad de un tercera persona física o jurídica, siempre y cuando quede convenientemente acreditado que la uva transformada en vino procede de explotación adscrita a la persona titular del guachinche.
Instar al gobierno de Canarias para que, en la actualización y modificación legal del decreto 83/2013 de 1 de Agosto, ceda la autorización definitiva de apertura de los guachinches a los Ayuntamientos, de manera que estos también puedan ejercer un control sobre los mismos en atención a la normativa vigente.
El Parlamento de Canarias promoverá la modificación de la placa-distintivo actual que identifica a los establecimientos dedicados a la comercialización temporal de vino de cosecha propia (Guachinches); sustituyendo el logotipo actual por otro consistente en una 'G' mayúscula, que identifique y diferencie con claridad a los guachinches de cualquier otro tipo de actividad comercial o de restauración.
Control: ver de qué manera tenemos competencias en ello también
La Policía Turística del Cabildo de Tenerife, en estrecha colaboración con los servicios de Extensión Agraria y Desarrollo Rural del propio Cabildo, y con los Ayuntamientos de las zonas rurales con presencia de guachinches, una vez implementados los acuerdos anteriores y de forma particular el señalado en primer lugar, acometerán una política mucho más activa de inspección, control y exigencia de cumplimiento de la normativa sobre los guachinches, en los dos sentidos mencionados en la parte expositiva de esta Moción: que los guachinches que lo son cumplan de manera efectiva todas las determinaciones recogidas en la normativa sectorial que los regula; y que los establecimientos de restauración que no lo sean no utilicen en ningún caso la expresión ‘guachinche’ en su denominación.
Imagen: Rafael J. Lutzardo | Guachinche Quintero
